南風泊市場・唐戸市場とは？
ふぐの種類は世界で100種以上、日本近海でも50種以上あると言われています。たくさんの種類があるふぐの中でもトラフグやカラスフグなど、代表的な種の特徴についてご紹介します。
フグ食解禁の地、下関
美味しいフグ食が楽しめる地域として確固たる地位を確立した山口県下関市には、フグ専門の南風泊市場（はえどまりしじょう）があり、西日本におけるふぐの集荷拠点となっています。主に刺身・鍋物での生食用のフグ（トラフグ、カラス、シマフグ、マフグの4種）が揚げられています。水揚げされたふぐは鮮魚のまま、または一次加工である除毒作業を行い出荷されていきます。フグ食解禁の地であり、同時にふぐの流通を一手に引き受けている下関の南風泊市場（はえどまりしじょう）、そして唐戸市場についてご紹介します。
もともと青果市場だった唐戸市場
本州最西にある唐戸市場はふぐの市場としてはもちろんのこと、タイやハマチの市場としても有名な市場です。陸路と海路における起点、終点、経由地という地の恵みのおかげで、本州と九州の玄関口として昔から多くの人々が行き交うこの土地は、昔から地元民だけでなく観光客にも人気です。唐戸市場は最初、野菜や果物といった生鮮食品の市場として栄えていました。1933年（昭和8年）には規模を広げ、隣の青果部、バナナ部、鮮魚部、雑部の4部門を抱える「下関市唐戸魚菜市場」が開場されます。通常、市場は業者向けの卸としての機能を担っていましたが、下関市唐戸魚菜市場は一般人向けにも小売りをしており、当時はまだ目新しい存在でした。そんな唐戸市場の賑わいが徐々に広がり、南風泊市場の設置に繋がります。
分離したふぐ専門市場「南風泊市場」
内海のみだったふぐの漁場が広がり、水揚げされるふぐの量が増えると、唐戸市場ではさばききれなくなります。そこで、ふぐのみを扱う市場として全国で唯一のふぐ専門の市場「南風泊市場」が設置されました。日本全国で水揚げされたふぐの過半数は、一旦南風泊市場に集められ、そこで除毒作業などが行われ、セリに掛けられます。テトロドトキシンという強力な毒を持つふぐは、さばくために専門の資格が必要なだけでなく、除去した有毒部位を処理する体制が整った場所が必要です。南風泊市場には、ふぐをさばく大きな共同加工場があり、全国で最もふぐをさばく有資格者が集まっていたため、集積地として最適だったのです。
南風泊市場がフグ集積地として適している理由
下関のフグ食の歴史を見てみると、今も昔も下関は全国のふぐを集積し発信するふぐの流通拠点とも呼べる場所だと言えます。ふぐの玄関口である南風泊市場は、下関が長年積み重ねてきたふぐに関するノウハウを全て詰め込んだ特別な市場なのです。南風泊市場がふぐの集積地として適している理由として、幾つかあります。
立地的なメリット
南風泊市場は天然ふぐの好漁場である日本海や五島列島，韓国の済州島，中国の黄海，豊後水道の中心に位置しています。そのため、漁獲だけでなく集積地としても最適な場所と言ってよいでしょう。
フグ料理の歴史が長い
山口県下関市は、明治時代に最初にフグ食が解禁された地です。そのため、フグ料理の歴史が長く、熟練した目利きの仲卸人と除毒作業に長けたふぐ専門の資格をもつプロフェッショナルが、全国で一番集まっています。また、ふぐには毒があるため、有毒部位を除去する「みがき」と呼ばれる解体作業などを一手にこなせる施設があるという点も大きいです。このように最適な条件が重なっている南風泊市場ですが、近年では長い歴史に支えられてきた職人たちの後継者不足も問題となっています。
