ふく百話（６５）
「ふくの調理方法と味わい方」
西日本ふく研究会１０周年記念懇親会は、ふく料理名人の西山正巳先生による「ふく料理教室」でした。西山さんは南風泊市場の名門、平越商店で番頭を務め、その後独立。日和山の下関商業高校同窓会館「下商会館」でふく料理店を営んでおられました。また当時はまだまだ高値の華であったふく料理を豊前田町の「お染」という小料理屋でミニコースを２９８０円で始めた方でもあります。
私は勝手にふく料理の原点を教わった師匠と思っています。なお、西山名人の料理集大成に「ふく百華」があります。平越商店・平尾光司さんが下関大丸と共同で制作した豪華本です。フルカラーの写真集に余すことなく紹介された四季折々の懐石料理です。その美しさにため息がでる芸術品です。
南風泊活魚センターの二階に小野英雄のアイデアでふくで人々が集える施設を整備しました。担当は私です。多くの種類のふく剥製、数えきれないふくグッズ、ふく関連書籍、数々の写真、ポスターとともにガス付きの特注調理台２０台を整備しました。ふく料理を提供する数々の器は西山さんのアドバイスにより準備しました。この施設は松村久さんや私がPTA、経済団体、ボランティア団体やふく連盟の行事でも大活躍しました。特に私が市長に就任してからは新規採用職員研修打ち上げ、部長会などで、ふくさし初級を伝授しました。市民向けのイベントでは自身作成のふく刺し写真を入れた中尾市長認定書を発行しました。個人には思い出に残る、外部では役立たない記念品です。１０周年懇親会は、まず西山名人指導による料理教室から始まりました。講習会、懇親会の中で西山名人が述べられて話が記録に残っています。いくつか紹介します。
（１） なぜ下関にふく料理文化が栄えたのか。
食材の面からいえば、ワケギと酢橙があったことです。この２つがないと、ふく刺しは語れない。下関市の安岡あたりが昔からよい産地でした。やわらかさと香りが合います。橙は日本海側の山の斜面で育ちます。これで作ったポン酢が最上です。下関春菜（春菊の一種）はふくちりに欠かせません。淡白な味同志が引き立ちます。どれもふくが出回るころ旬を迎えます。
（２） ふくフルコースの極意とマナー。
料理人としては、フルコースを作るのが腕の見せ所。うちでは、お抹茶から入ります。食べに来られる人がきちんと着物をお召しだと嬉しいですね。作る方も気合が入ります。食材の準備は数日前から、ポン酢は半年前から念入りにします。だから料亭の値段はそれなりの理由があるのです。反対にフルコースを召し上がったあと、小腹がすいたからといって「ラーメンでも食べに行くか」なんて方にはご遠慮いただきたい。食後の余韻まで味わって欲しいものです。
（３） 包丁の話。私は左利きです。
よって道具も全部、特注になります。そうすると値段も倍になります。またどこでも販売してないので大事に使わないといけない。今でも自分の包丁は自分で毎日研ぎます。気に入った包丁は柄を換えながら何年も使うから最後は刃が小さくなってしまうけど、いいものは最後までいいですね。ふくの醍醐味は刺身だけど、これは包丁の切れの善し悪しがもっとも重要です。長年引いていると、いいふくは包丁に吸い付く感じでわかるのです。家庭の包丁に職人並みの扱いまでは求めませんが、せめて刺身を作るときは研いでみてください。、自分で仕上げに使う砥石を買って、習慣にすれば料理の味が変わります。
（４） 家庭で気楽にふく料理を。
今日の企画は「家庭にある道具で、主婦の技術で、美味しく手軽にふく料理を食べていただく」ということでした。これくらいなら自分でもできると自信がついたのではないでしょうか。ただし、材料は。くれぐれもお父ちゃんが釣ってきた訳のわからない、ふくなど使わないことです。市場でも宅配でも今は手軽に「みがきふく」が購入できます。養殖ふくが出回り値段も安くなりました。
それでも一度は本物をという方には。是非うち（下商会館）にお越しください（笑いと拍手）。
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