ふく百話（１７）
前回の「世界一のふく銅像」について現在のデザインに決まった経緯について読者から質問を頂きました。説明が不足していましたが現在のデザインは戦前の「波乗りふく」を再現しています。戦前の写真を見たことがあります。亀山八幡宮階段の中頃に大きな石柱の上に鎮座していました。同じ形ですが今の方が少しふっくらして一回り大きいです。なお台座はご縁があり下関市の姉妹都市・中国青島産の御影石です。ユートピアで運びましたが到着が遅れ設置に気をもみました。銅像裏側に関係者の銘板があります。最後の名前は小野英雄です。発起人の小野英雄は最後、建立委員末席の中尾友昭がその前です。
「全国のふくブランド」
「ふく百話」を書いている過程で多くの情報に接しています。そのふくについて全国で地域ブランドとしての「ふぐ」がかなりあることが分かりました。
「ふく」よりも「ふぐ」が一般的ですが調べてみるとなかなか地域色があって面白いです。まず第一番は「下関ふく」です。下関唐戸魚市場仲卸人協同組合は、農林水産省に対して「下関ふく」を地理的表示保護制度の登録申請を行い、２０１６年１０月にG１に登録され地域ブランドとして保護されることとなりました。水産物としては我が国初でした。これには生産方法が定められています。
（１）種類。日本漁船により日本近海漁場で漁獲されたトラフグ又は国内で種苗生産され国内で養殖されたトラフグで南風泊市場に入荷したもの。
（２）活かし込みとみがき処理の方法。「下関ふく」の場合、活魚で南風泊市場に入荷、その後、数日かけて活かし込み、身を引き締めます。その後、状態の良いトラフグのみを選別「下関ふく」として出荷するため、みがき処理を行います。
みがき処理は免許を持ったふぐ処理師により行われます。除毒処理作業ともいわれます。みがきふくは拭き上げで水分を取り除き、温度管理を行い出荷に備えます。その後、二次処理として、さしみ加工等もあります。
次に最大の消費地、大阪・関西地区です。てつさ、てっちり、鉄砲です。これはフグが規制されていた昔から隠語として使用されたもので、当たると死ぬことから「鉄砲」という言葉から引用されたものと言われています。関西人からすれば「てっさ、てっちり」は通常のふく料理を表す言葉となっています。
浜松産「遠州灘天然とらふぐ」、同じく伊勢湾・遠州灘の安乗漁港水揚げの「あのりふぐ」。瀬戸内海地方で漁獲される、ナシフグ、ショウサイフグ、コモンフグ、ヒガンフグ等を総称して「ナゴヤフグ」もあります。ナシフグは通常では販売できませんが海域と適正処理により許可されています。それを逆手にとって香川県では香川県漁連が認定、商標登録している「讃岐でんぶく」というブランドがあります。
淡路島で通常より１年長く養殖される「淡路島３年とらふぐ」。九州では福岡県宗像漁協の地域団体商標登録「鐘崎天然とらふく」（呼び名をふくにこだわっています。素晴らしい）。長崎県島原地方の「がんば料理」、フグを表す方言が「がんば（棺桶）」、「がんば置いてでん食わんば（棺桶をおいてでも食わねば）の略です。沖縄では郷土料理「アバサー汁」、ハリセンボンを使った味噌汁とネットにありますが、ハリセンボンはほとんど身がないのでたぶん、イシガキフグやネズミフグ、ヒトヅラハリセンボン等であると思います。
筆者は沖縄県那覇市の市民市場、牧志の市場で「ネズミフグ」が販売されていたのを視察したことがあります。
近年は地球温暖化の影響で昔は主に西日本に限られていた天然フグの漁獲が全国に広がっています。北海道や石川県が天然フグ水揚げ日本一を競っています。種類はトラフグよりもマフグ、ショウサイフグ、ゴマフグ、サバフグです。
また養殖ふくの生産が全国各地で行われており、各生産地で旅行客を呼び込む「ふぐ旅行、ふぐ民宿」が盛んに行われています。地域ブランドが増えたのもその一環だと思われます。我々ふく業界の下関人としては、たとえ全国でフグブランドが増えたとしても出荷先のお得意様や下関への観光客にさすが「下関のふく」は違う。格別に美味しいと言って頂ける努力を怠ってはなりません。
「下関ふく」ブランドは永遠に最高だと改めて表明し、今回の筆を置きます。
